As qualidades únicas do paladar e as propriedades medicinais do repolho foram descobertas pelos eslavos durante o cultivo ativo desta planta em suas parcelas de terra.
Dominar a receita mais simples do repolho (leite azedo) permitiu incluí-lo na dieta diária no inverno e outono, com o objetivo de repor o corpo com vitaminas e microelementos do Grupo C.
As principais condições para um bolinho deliciosamente preparado de repolho fresco são:
- seleção de variedades de repolho de maturação tardia, uma vez que o teor de açúcar nelas é duas vezes o do meio amadurecido, o que melhora muito o processo de fermentação ou fermentação
- manejo cuidadoso da cabeça antes do uso, que consiste na remoção de folhas verdes e locais contaminados;
- Cabeças devem ser de tamanho médio e de forma regular;
- A capacidade de acidificação deve ser ampla, com máximo contato com o ar para melhor fermentação;
- Não use uma codorna no molho: acumula nitratos e outras substâncias nocivas.
Escolhendo um recipiente para decapagem
O recipiente ideal para chucrute será qualquer utensílio de madeira: cocho, barril, banheira ou cuba.
Recipientes de madeira para picles desde os tempos antigos eram feitos de madeira de carvalho ou tília.
Taninos contidos na casca de carvalho, não só irá preservar o sabor original do vegetal, mas também melhorá-lo significativamente.
A cal também é ideal para a acidificação, pois sua madeira possui excelentes propriedades antimicrobianas e não altera o sabor do produto acabado.
Se os barris estiverem vazios por um longo período, então vale a pena passá-los com água fervente ou tratados com uma solução alcalina (água e refrigerante).
Você também pode fumigar cinza, mas este método de tratamento requer paciência e preparação cuidadosa. Recipientes novos devem ser preenchidos com água e deixados por 10 a 20 dias, trocando periodicamente a água para nova.
Donas de casa modernas muitas vezes enfrentam dificuldades em encontrar recipientes de madeira. Neste caso, panelas largas ou frascos de vidro esterilizados de diferentes volumes são usados.
Opções de fatiamento de repolho
Repolho para cozinhar em uma receita clássica é cortado em fatias longitudinais, tiras finas, cortadas em pedaços grandes, quadrados ou triângulos. Quanto menores os pedaços de repolho, mais rápido estará pronto.
No entanto, para um sabor mais saturado, você deve preparar pedaços grandes. Primeiro corte o coto com uma faca afiada e depois divida a cabeça em quatro partes iguais.
Especialistas culinários aconselham a produzir incisões transversais, pois isso permitirá que o repolho não perca sua aparência atraente quando fatiado.
Receita clássica
Esta receita é bastante trabalhosa e levará uma quantidade considerável de tempo. Prepare os seguintes produtos antecipadamente:
- 3 cabeças de couve quilograma;
3 colheres de sopa. l. sal (melhor que moagem grossa);- 2 colheres de sopa. l. açúcar;
- limpe as folhas de repolho (10-20 peças);
- ervilhas de pimenta aromáticas a gosto;
- 7 pedaços de cenoura;
- 6 -9 pedaços de louro de tamanho médio;
- recipiente de madeira;
- um círculo de madeira e um pilão;
- um pedaço de pano de linho ou gaze.
3 colheres de sopa. l. sal (melhor que moagem grossa);Repolho e cenoura pique ou pique nas mesmas peças. Em cubas pré-preparadas os legumes cozidos colocam-se em camadas em 4-5 recepções.
Antes de colocar repolho em um recipiente de madeira, você deve misturá-lo cuidadosamente com sal à mão. Neste caso, o suco será mais ativo.Espere até que os grãos de sal se dissolvam completamente no suco.
Em seguida, coloque uma camada de folhas densas de repolho no fundo do barril e coloque repolho picado sobre elas. Após cada marcador, a massa é compactada com um longo pilão de madeira, promovendo assim a secreção do suco.
Entre as camadas, despeje as cenouras cortadas. Se desejar, adicione maçãs de Antonovka, pimenta, coentro, cebola, etc. ao recipiente de madeira.
Quando azedando de acordo com a receita clássica, às vezes fileiras de repolho picado ou picado são rearranjadas pelas metades da cabeça.
Quando você encher o recipiente de madeira para o topo, cubra a última camada com folhas de repolho e um pedaço de pano. Coloque qualquer carga pesada no tecido: uma pedra, um pote de água, uma panela cheia, etc.
Um fator importante no processo de fermentação é a temperatura ambiente na qual o recipiente é armazenado. A temperatura ótima é de 19 a 24 graus.
A esta temperatura, a fermentação pode durar cerca de 7 dias.Depois de alguns dias, os primeiros sinais de fermentação começam a aparecer - bolhas ou espuma. É necessário perfurar o repolho com uma cola do bétula para o fundo a cada dois dias, para que os gases em excesso saiam.
Se o tarugo parar a formação de espuma ativa, o círculo de madeira, o tecido, a carga serão removidos e novas folhas de repolho serão colocadas na superfície do recipiente de madeira.
Um dos principais sinais de repolho cozido é branco, amarelado ou cor de âmbar e não um cheiro de cheiro. A consistência da salmoura varia de incerto a claro-transparente.
Um barril com repolho deve ser colocado em uma sala fria, reduzir a carga e armazenar a uma temperatura não superior a +6 graus. Durante o armazenamento, é necessário garantir que a salmoura a cubra constantemente.
Na superfície, a aparência do molde é possível, que é cuidadosamente removida, e o círculo de madeira, a carga e a gaze são lavados com água fervente de tempos em tempos.
O mais importante é o cuidado com a tecnologia e a escolha de ingredientes de qualidade. Para saborear a qualidade do chucrute tanto quanto possível, deve ser servido a pratos de carne e peixe, preenchendo com óleos vegetais de alta qualidade.
