Os pratos defumados têm um sabor especial e refinado e decoram qualquer mesa festiva. Mas, para que os pratos realmente funcionem, é importante conhecer algumas das nuances da escolha da madeira. Para cada tipo de produto, diferentes variedades de madeira com diferentes graus de umidade são adequadas.
Peixe
Um produto que é muito fácil de estragar com a escolha errada de material para fumar. As lascas de coníferas não são categoricamente adequadas, uma vez que a resina acrescenta amargura ao aroma e sabor do peixe. Uma escolha ideal seria espécies de árvores como tília, pêssego, carvalho, pera, amieiro, ameixa e macieira.
Nesse caso, as propriedades do produto selecionado devem ser consideradas. O peixe gordo é melhor preparado em amieiros, carvalhos e macieiras. A madeira de pêra suaviza o cheiro e o sabor dos peixes com pouca gordura.
Um “bônus” adicional de usar esta ou aquela madeira será o cheiro e a aparência do peixe:
- Linden - usado para peixes leves, confere uma cor dourada mais rica.
- O pêssego é uma espécie de madeira muito original, adequada para verdadeiros apreciadores de tons de pratos saborosos, é ideal para frutos do mar, oferece um rico tom de laranja e sabor de frutas com um leve aroma de amêndoas.
- O carvalho é adequado para espécies escuras de peixes, confere um tom amarelo-acastanhado brilhante e um sabor azedo especial.
- O amieiro é neutro - confere ao produto um sabor defumado clássico; tem um efeito antibacteriano.
- Macieira - boa para cozinhar peixe oleoso, deixa um sabor brilhante e um cheiro pronunciado de frutas.
- Pêra - dá um aroma delicado e discreto, cor dourada e não produz resinas nocivas quando aquecida, como a maioria das árvores frutíferas.
O grau de umidade nos chips também contribui para a qualidade do prato acabado. Seque as chamas mais rapidamente e produz o calor necessário, mas não produz fumaça. Portanto, para fumar de alta qualidade, lascas de madeira embebidas por 1-2 horas devem ser usadas. A melhor opção seria a alternância de lascas secas e úmidas no processo de cozinhar peixe para ajustar a densidade da fumaça e manter uma temperatura alta.
Carne de porco e carne
A lenha ideal para cozinhar carne é: bordo, cereja, cereja, carvalho, ameixa, faia.
Lenha inteira e lascas de madeira picada são usadas. Para partes gordurosas de carne de porco e carne, é melhor usar o método frio de fumar, para carne magra - é quente.
Diferentes tipos de madeira oferecem vantagens ao cozinhar:
- Faia e bordo - forneçam uma cor dourada, sem afetar o sabor.
- Cereja - praticamente não emite alcatrão ao queimar, produz uma fumaça boa e persistente e satura a carne com um agradável aroma frutado, associado a um tom dourado. Adequado para banha de porco.
- Cereja e ameixa - emita um mínimo de alcatrão e confere à carne um aroma delicado. Nas cerejas, é um pouco amargo e é combinado com um belo tom dourado escuro do prato acabado.
Não use madeira com casca. Dá amargura e durante a combustão emite substâncias nocivas.
Mais lascas de madeira crua (cerca de 60-70%) darão à carne acabada um sabor rico, cheiro e cor brilhante. A lenha seca dá uma crosta dourada e torna a carne mais macia. No entanto, não se empolgue demais ao fumar em uma árvore seca: há um alto risco de secar demais o prato. É melhor borrifar lenha com água antes de iniciar o processo de cozimento.
Queijo
O queijo duro é mais eficaz para o queijo defumado. Eles usam principalmente lenha ou lascas de madeira de cereja doce, faia e damasco:
- Cereja doce - dá um cheiro frutado discreto, um sabor agradável, fuma queijo uniformemente, tornando sua aparência mais atraente.
- Faia - não possui cheiro próprio; portanto, quando defumado, é possível manter o sabor clássico do queijo e preservar a bela cor dourada do produto.
- Damasco - confere ao produto uma rica cor laranja brilhante, mas com um sabor e cheiro menos vívidos. Portanto, esses chips são frequentemente colhidos para fumar queijo.
Os chips não devem ficar secos demais. Mas a madeira muito úmida não é boa: pode deixar vestígios de fuligem no queijo. Portanto, é melhor usar moderadamente matéria-prima.
Frutas e vegetais
Frutas e legumes são fumados com menos frequência do que pratos de carne. De fato - este é um prato muito saboroso que pode ser preparado tanto no fumeiro quanto na churrasqueira. Vegetais defumados podem ser consumidos por conta própria e frutas (peras, ameixas ou maçãs) - como complemento aos pratos de carne. Uma madeira de sabor neutro, com um agradável aroma frutado, é adequada para este método de preparação do produto:
- As aparas de cerejeira desta árvore são frequentemente usadas quando se fuma vegetais.
- Pêssego - adequado para defumação de vegetais, dando-lhes uma cor amarela não-padrão e saturando com notas frutadas e um toque de sabor a amêndoa, adequado para grelhar.
É melhor usar um chip de umidade moderada para fumar legumes e frutas, que queimará mais e saturará os produtos com fumaça.
O passarinho
Fumar aves de capoeira é a opção mais popular. A carne de frango é macia, dietética e, quando defumada, seu sabor fica mais saturado e a vida útil aumenta. A escolha clássica aqui é madeira de carvalho ou amieiro. Mas os tipos de árvores frutíferas também são ótimos, dando nuances adicionais ao aroma e sabor do prato:
- Macieira - produz uma fumaça específica e distinta, dando sofisticação aos pratos de aves. Tais chips são especialmente bons para carne gordurosa, por exemplo, ganso.
- Damasco - transformará qualquer ave em um verdadeiro prato gourmet, graças ao seu sabor amêndoa e aroma frutado delicado.
- Carvalho e amieiro - mantêm as propriedades acima ao fumar aves: elas contribuem para uma melhor preservação do produto, dão uma cor bonita e nobre e alteram ligeiramente o sabor.
- Cereja doce - especialmente bem combinada com frango, proporciona um sabor e aroma requintados.
O amieiro é adequado para fumar quente; em outros casos, é aconselhável escolher o material das árvores de fruto. As lascas de madeira devem ser completamente ensopadas e levemente secas: madeira muito molhada pode tornar a carne amarga, e a madeira seca não produz a quantidade certa de fumaça e, por fim, seca o produto não oleoso.
